29 de noviembre de 2010

Salmón confitado con gambitas, gelatina de hinojo y mahonesa de cardamomo

Del librito que tengo de recetas de chefs con estrella Michelin, del cual os traje la semana pasada el Magret de pato con melaza de granada, hoy os traigo un espectacular salmón confitado, que se deshace en la boca y que va acompañado de un delicioso puré con gambitas...la mahonesa de cardamomo es un lujo para el salmón...y para el paladar...

No os dejéis engañar por lo largo de la receta, os lo que he querido explicar bien, pero es muy fácil y además, casi todo se hace el día anterior...ideal para las fiestas...


Con esta receta, me presento al concurso de recetas navideñas Santa Teresa organizado por Lazy blog.

Ingredientes para la mahonesa de cardamomo:

3 dl. aceite de girasol
5 grs. vainas de cardamomo
1 yema de huevo pequeña
1 c/s vinagre blanco
Sal y pimienta

Ingredientes para el salmón:

400 grs. lomo de salmón, en un trozo, limpio
Aceite de girasol (aprox. 4 dl.)
La piel de un limón
2 ramas de tomillo fresco
2 grs. semillas de cilantro, aplastadas
2 hojas de laurel
Sal

Ingredientes para el puré de patatas y gambitas:

200 grs. patatas, peladas y cortadas en daditos
20 grs. cebollino fresco, picado
50 grs. crème fraîche
La piel de ¼ de limón
75 grs. gambitas cocidas, peladas, cortadas muy pequeñas (reservar 16 gambitas para decorar)
Sal

Ingredientes para la gelatina de hinojo:

100 grs. hinojo, cortado fino
El zumo de 1 limones
1 dl. vino blanco
2 hojas de laurel
½ dl. Pernod
2,5 dl. agua
1 hojas de gelatina


Preparación de la gelatina de hinojo (prepararla un día antes):

Mezclar todos los ingredientes (a excepción de la gelatina) en un cazo y llevar a ebullición. Dejar reducir hasta obtener 2 dl. de líquido. Colar y dejar enfriar.

Poner en agua fría las hojas de gelatina durante 10 minutos. Escurrir y mezclar con un poco del líquido preparado, calentar y entonces mezclar con el resto. Inmediatamente, verter la preparación en una bandeja amplia, moviendo a ambos lados para que quede bien repartido y se forme una fina capa. Dejar enfriar en la nevera.

Preparación de la mahonesa (empezar un día antes):

Calentar el aceite de girasol en un cazo, agregar el cardamomo y retirar del fuego. Dejar enfriar y reservar una noche en la nevera. Al día siguiente, colar el aceite, desechando las vainas de cardamomo, batir la yema con el vinagre e incorporar, en un chorrito fino, el aceite de cardamomo hasta que se forme una mahonesa. Salpimentar. Reservar en la nevera.

Preparación del salmón (prepararlo un día antes):

Poner el salmón en un recipiente para el horno, cubierto con aceite, con la piel del limón, una pizca de sal, el tomillo, las semillas de cilantro y el laurel. Hornearlo a 40 grados durante 50 minutos. Retirarlo del horno y dejarlo enfriar dentro del aceite. Reservar cubierto con el aceite en la nevera hasta el día siguiente.

Preparación del puré de patatas y gambitas (el mismo día):

Cocer las patatas en agua salada durante 15 minutos. Escurrir, aplastarlas con el tenedor y mezclarlas con el cebollino, la crème fraîche, la sal, la piel de limón y las gambitas.

Montaje del plato:


Escurrir el salmón sobre papel de cocina. Cortarlo en 4 trozos, repartirlas en los platos y con la ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada, trazar una línea de puré, paralela al lado del salmón. Trazar otra encima y otra más encima, hasta llegar a la altura del salmón.
Cubrir el puré con una lámina de gelatina (*).
Decorar con las gambitas reservadas, la mahonesa de cardamomo y hojas de perejil, albahaca…. Servir en un cuenco aparte el resto de mahonesa, para que cada uno se sirva a su gusto.

Nota *: la manera más fácil de coger la gelatina de la bandeja, es con una espátula, cortando la gelatina al ancho deseado.

Esta receta es del chef Gilber van der Heide, actualmente con una estrella Michelin

Abreviaturas: c/s= cucharada sopera
Intolerantes a la lactosa: sustituir la crème fraîche por un chorrito de aceite de oliva, para ayudar a obtener un puré cremoso
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53 comentarios:

  1. kanela y Limón dijo...
  2. Que rico tiene que estar esto Sonia!! Y la presentación es preciosa.
    Un besiño.

  3. Goyi dijo...
  4. Pues yo veo la receta ganadora!!!...queda muy bonita a la vista y seguro que todos los ingredientes que lleva, juntos, son de lo más rico...
    Besitos wapa.

  5. nee* dijo...
  6. Original propuesta la de hoy, me parece una forma excelente de tomar el salmón, sin duda, matrícula de honor para tu receta de hoy!

    Besos!

  7. Marina dijo...
  8. Sonia, hola guapa!
    ¡Es espectacular! :n ¡Es precioso! Parece un mini huertecito. Se me hace la boca agua pensando lo bueno que tiene que estar...¡Tomo nota! Y voy a ver el confit que me he perdido, entre otros platos estos días :f
    ¿Hay café de bloggers en Barcelona?! :e A ver si puedo ir! Me haría mucha ilusión :a
    Besitos y feliz semana,
    Marina

  9. Ana dijo...
  10. ¡¡¡Qué pinta, dios mio!!! Está espectacular. Mucha suerte, Sonia, con esta receta seguro que ganas.
    Besos

  11. Begoña dijo...
  12. Me has conquistado, me lo guardo para Navidad. Aunque es mi madre la que siempre cocina, este año había pensado colaborar con algo y si esto lo puedo dejar apañado el día anterior, me viene genial. Se van a quedar todos con la boca abierto, eso si encuentro el cardamomo en Logroño, que no las tengo yo todas conmigo!

  13. Miquel dijo...
  14. Sonia te pongo la estrella MIchelin, porque vamos este plato se lo merece por todo el conjunto.Muy buena combinacion de sabores y aromas con el cardamomo.
    Felicidades por lo bien que te a quedado
    Petons
    Miquel

  15. silvia dijo...
  16. Un bocado totalmente festivo,que arte tienes,vamos que te perdono hasta lo del coulat..jeje.
    LA presentación es fantástica.

    UN besote...no veas que frío tenemos hoy aquí

  17. luisa dijo...
  18. Por favor es una pasada de plato. Te ha quedado de 10 para arriba. suerte en el concurso. bss.

  19. Sara dijo...
  20. La presentación es divina Sonia, me encanta para navidades, es muy apropiada para las fiestas, me lo llevo...un besote guapi.

  21. Oli dijo...
  22. La presentación preciosa.La receta promete. La probaré con calma.Un abrazote de OLI de ENTREBARRANCOS

  23. Sweet Cakes dijo...
  24. Espectacular me la apunto para Navidad.

    gracias

    Angeles sweet cakes

  25. Rosel dijo...
  26. Que presentacion!!! me encanta!!

  27. Kako dijo...
  28. Me parece que es un sueño esta preparación :q y ahora soy yo la que te dice que ese concurso puede parar porque ya hay ganadora :s
    Formidable es poco, espectacular!

  29. Anna dijo...
  30. Sonia qué receta tan buena y bonita nos has traido, además de lo barato que va el salmón, se convierte en las tres " b". sigue mostrándomnos esos platillos de estrella michelín que me encantan!!!. un beso.

  31. Rakelilla dijo...
  32. Que receta tan sofisticada y deliciosa, cada bocado tiene que ser una explosión de sabor. Me encanta

    Bicos

  33. Ana dijo...
  34. Sonia a la vista de este plato que nos presentas hoy te tenemos que otorgar una estrella Michelín a ti por la divulgación de la receta, la ejecución y presentación...enhorabuena es un gozo entrar en tu "casita".

    Besos

  35. Amanda dijo...
  36. Bien rico y linda presentación.
    ;-D

  37. Isa dijo...
  38. El plato riquisimo ¡¡¡¡¡y la presentación divina¡¡¡¡¡¡¡¡
    besos

  39. LA COCINERA DE BETULO dijo...
  40. Otra receta de lujo, casi se tarda más en leer el título que en hacerla. Por qué otro licor se puede sustituir el Pernod?
    Suerte en el concurso!!!
    Besos.

  41. kisa dijo...
  42. Por dios!! esto me lo como yo en un suspiro que rico!!
    mil besosssssss

  43. Javier dijo...
  44. Fantástica receta, me gusta.
    Besos.

  45. jose manuel dijo...
  46. Que ideas tienes siempre tan innovadoras, como siempre de lujo.

    SAludos

  47. María dijo...
  48. Tomo nota para las fiestas, el salmón me encanta. Bss.

  49. Ana dijo...
  50. Pero qué presentación más bonita para éste plato tan original....me encanta esa combinación, debe ser exquisita y la primera foto....ay que me ha enamoradoooooo....

    Un saludo!!!!

  51. Viena dijo...
  52. Qué bonita presentación. Te deseo mucha suerte en el concurso.
    Un beso.

  53. Catarina - ReceitaseSaboresdoMundo dijo...
  54. Sonia,
    Nao conhecia o seu blog, fiquei maravilhada,
    com tantas receitas boas.:q Ja estou seguindo,
    voltarei muitas mais vezes. Gostei muito
    deste salmão esta com uma apresentacao
    excelente. Boa sorte no concurso.
    Besos de USA/Portugal

  55. Carlos Dube dijo...
  56. Estamos que nos salimos con estas preparaciones tan en vanguardia, además esta de salmón con unos ingredientes de corte ácido; este es un toque que con el salmón me encanta.

    Me gusta también mucho esa gelatina, y quiero probar el toque del cardamomo en el aceite de la mayonesa, es una gran idea.

    Muy original Sonia y genialmente presentado.

    Un saludo.

  57. Apicius dijo...
  58. Queda muy sugerente la especie de milhojas y la presentación total.
    Después de días de trabajo, encuentros y cursos parece que la cosa empieza a calmarse y estaré más atento a lo que publican.
    Saludos

  59. Amparo dijo...
  60. ¡Que presentación tan bonita! y seguro que además está delicioso.
    Un abrazo.

  61. Claudia Hernández dijo...
  62. Bueno, qué maravilla de receta, mucho curro pero al final comes algo fuera de serie, qué tentación. La presentación te ha quedado de Michelin también.

  63. La cuina vermella dijo...
  64. Un plat ideal per les festes de nadal, a part de bo queda preciós. Bravo.

  65. *Eva* dijo...
  66. se me ha hecho la boca agua nada más leerlo.
    delicioso!

  67. Carmen dijo...
  68. Bé, doncs aquesta recepta ja l'he guardat, no la puc deixar passar després de tot el que dius d'ella. Moltes gràcies.
    Segueix, segueix preparant cosetes d'aquest llibre.
    Petonets

  69. margot dijo...
  70. Que bonita presentación, y que delcioso bocado para estas fiestas navideñas.
    Me ha encantado.
    Besos

  71. Carol dijo...
  72. Que presentación más chula te ha quedado, y la receta es muy original!

    Un besito

  73. Neus dijo...
  74. Quin espectacle de recepte...
    el salmó es fresc!!...peró pot ser fumat???.... te un color aquest plat q el fa molt atractiu...

    Anda q no feia díes q no venia a la teva cuina...

    El ragú te una pinta...peró ja et dic q a casa ni hablar...

    un petonet

  75. Konfusión - Vanessa Bellido dijo...
  76. Por favor, me has dejao cn la boca abierta y babeando!! Ke fotos, ke plato, ke presentación, y ke ingredientes!!!

    Mucha suerte aunke creo ke no la necesitarás!!!

    Besossss

  77. Hilmar dijo...
  78. Qué belleza de manjar! La apariencia es divina. Realmente de concurso :)
    Mucha suerte!
    El pan con semillas de amapola mmmm, luce ricoooo.
    un besote,

  79. Espe dijo...
  80. seguro que se comen en un plis

  81. Lazy Blog dijo...
  82. Espectaculares, realmente una maravillosa receta.

    Besos

  83. Alba dijo...
  84. Decidit, ets la reina de les combinacions de sabors! Sempre em quedo maravellada. Una molt bona recepta per aquestes festes!
    Petonets!

  85. Gemma dijo...
  86. A on dius que el portes??? Magistral!

    Muas!

  87. Anniki dijo...
  88. Mira Sònia... ja estàs trucant i anulant el Farga ok? Jo poso la casa, val... però tu portes salmó d'aquest, pans de suero de leche, hamburguesas (sense xai), tartaletes etc i ens montem un berenar amb coses teves i punt! No hi ha discussió!

    En serio que cada matí haig d'acabar reocllint la baba... molta sort amb el concurs!

  89. Glòria dijo...
  90. Un plat fantàstic i molt elegant!. Sort!

  91. Ingrid dijo...
  92. Aquesta recepta que ens presentes em sembla exquisita! una combinació de sabors, textures i colors fantàstica!
    Molts petons

  93. Isabel dijo...
  94. Espectacular, Sonia, tanto de presencia como de originalidad, me encanta.

    Mucha suerte en el concurso que se lo estás poniendo difícil a los demás concursantes.

    Yo pensaba animarme, pero no sé, no sé, jajjaja.

    besitos, guapa

  95. Glo dijo...
  96. Madre mía, Sonia!! Llegará el día que aparezcas tu en esos libros de recetas y que tengas una NO, varias estrellas michelin!!!!

    Un besazo guapa! Excelente receta!!

  97. Maria Dolores dijo...
  98. :n:n:n
    Me parece una receta fantástica u con una presentación deliciosa.
    Saludos

  99. Ribereña dijo...
  100. Te lo han dicho todo, pero es que me parece un plato realmente sorprendente, el salmón epansa parece que esté cocinado, parece crudo, me encanta!!!

    enhorbauena porque lo haces todo genial!

    Besotes

  101. Fem un mos dijo...
  102. Un salmó que ha d’estar de 10, sort en el concurs
    Petons

  103. salpimentadas dijo...
  104. Hola¡
    descubrí tu blog hace poco, y la verdad es que me encanta. Aunque no sea mucho de escribir comentarios que sepas que te sigo xD. Pero con esta receta si te tengo que poner algo, jejeje. Me parece increible presentada, la foto preciosa y ademas tiene pinta de estar rico ricoooo. Muchas felicidades por la receta y suerte en el concurso¡
    Besos

  105. Alcantarisa (cocinando en mi isla amarilla) dijo...
  106. ¡Hola preciosa!
    De todas las recetas de estos últimos días, que me había perdido, ésta me ha dejado pegada a la pantalla!
    Me parece un plato muy digno para una mesa festiva, tiene una presentación que me llama muy mucho.

    Un beso guapa.

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